Filet de poisson du marché sur coussinet de légumes mélangés et sauce iodée
Délicieuse recette vue au restaurant "Le François 2" à Couéron (à côté de Nantes) dans le cadre des rencontres organisées par l'Institut Edouard Nignon de Nantes. Le chef, Jérôme Evain, avait choisi du Saint-Pierre pour réaliser sa recette. Moi, je l'ai testée avec des filets de mulet et c'était très bon.
Ingrédients pour 4 personnes :
* 150 gr de carottes
* 150 gr d'oignons ou échalote
* 150 gr de champignons de Paris
* filet de poisson (100 à 150 g par personne)
Pour la sauce :
* 4 huitres (conserver le jus)
* 1/2 botte de ciboulette
* 100 gr de beurre doux
* 1 c à s de crème liquide
* jus de citron
Tailler les légumes en brunoise (petits dés). Les étuver à couvert (séparément) avec une goutte d'huile neutre. Les laisser "un peu" croquants.
Réalisation de la sauce : chauffer le jus des huîtres, ajouter le beurre en parcelles. Mixer au blender avec la ciboulette, la crème et les huitres. Ajouter du jus de citron.
Lier les légumes légèrement avec cette sauce et conserver le reste de la sauce sur le "coin du feu" (attention... elle ne doit surtout pas bouillir).
Saisir le poisson côté peau, assaisonner, cuire 3 ou 4 minutes et retourner pour finir la cuisson.
Présentation : cercler les légumes, poser un filet de poisson sur le coussinet de légumes, entourer d'un cordon de sauce parsemée de ciboulette ciselée.
