Comme au restaurant "Le François 2"

Filet de poisson du marché sur coussinet de légumes mélangés et sauce iodée

Délicieuse recette vue au restaurant "Le François 2" à Couéron (à côté de Nantes) dans le cadre des rencontres organisées par l'Institut Edouard Nignon de Nantes. Le chef, Jérôme Evain, avait choisi du Saint-Pierre pour réaliser sa recette. Moi, je l'ai testée avec des filets de mulet et c'était très bon.

Ingrédients pour 4 personnes :

* 150 gr de carottes

* 150 gr d'oignons ou échalote

* 150 gr de champignons de Paris

* filet de poisson (100 à 150 g par personne)

Pour la sauce :

* 4 huitres (conserver le jus)

* 1/2 botte de ciboulette
* 100 gr de beurre doux
* 1 c à s de crème liquide
* jus de citron

Tailler les légumes en brunoise (petits dés). Les étuver à couvert (séparément) avec une goutte d'huile neutre. Les laisser "un peu" croquants.

Réalisation de la sauce : chauffer le jus des huîtres, ajouter le beurre en parcelles. Mixer au blender avec la ciboulette, la crème et les huitres. Ajouter du jus de citron.

Lier les légumes légèrement avec cette sauce et conserver le reste de la sauce sur le "coin du feu" (attention... elle ne doit surtout pas bouillir).

Saisir le poisson côté peau, assaisonner, cuire 3 ou 4 minutes et retourner pour finir la cuisson.

Présentation : cercler les légumes, poser un filet de poisson sur le coussinet de légumes, entourer d'un cordon de sauce parsemée de ciboulette ciselée.

Les ateliers culinaires, la suite...

 

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A très bientôt

La cage dans l'assiette...

Du filet mignon de porc en marinade :

* 1 c à s de miel liquide

* 4 c à s de sauce soja

* les zestes d'une orange

* le jus d'une orange

* 1 petit morceau de gingembre râpé

* 1 pincée de cinq épices

* 1 gousse d'ail écrasée

* sel, poivre

Une bonne purée de pommes de terre et la petite cage pour le croquant... (dommage... elle manque un peu de couleur...)
Mais, c'était bon quand même !!!

Petites cages...

Petite recette extraite du livre "Plaisir des yeux" de la collection
Guy Demarle :

Préchauffer le four à 170°. Mélanger un œuf, 30 g de crème fraîche liquide, 50 g de farine et une pincée de sel.

Laisser reposer au frais pendant 1 heure.

A l'aide d'un cornet papier ou d'une poche munie d'une petite douille unie, quadriller l'envers des empreintes "petites demi-sphères" de la préparation.

Enfourner et laisser cuire pendant 5-6 mn selon les fours.

A l'envers...

A l'endroit...