Il y a quelques semaines déjà, Philou du blog "Un cuisinier chez vous" me donnait envie de me replonger dans le magnifique livre de Philippe Conticini "Sensations". Après l'avoir longuement feuilleté, j'ai choisi de tester la recette de la crème moelleuse à l'orange, parfum de spéculoos. Cette petite crème parfumée aux épices à pain d'épices avec, à l'intérieur un petit insert de confit d'orange, est un dessert très raffiné plein de saveurs...
Pour 8 personnes :
Le confit d'orange :
* 50 g d'écorces d'oranges (prélevées sur 3 à 4 oranges)
* 150 g de jus d'orange
* 75 g de sucre semoule
Lavez les oranges, puis à l'aide d'un économe, prélevez les écorces (sans prendre la membrane blanche amère : le ziste). Plongez ces écorces dans une petite casserole remplie d'eau à moitié et portez à ébullition pour les faire blanchir. Videz la casserole et passant le tout à travers une passoire, puis renouvelez l'opération deux fois.
Dans une casserole, faites cuire les écorces d'orange blanchies avec le jus d'orange et le sucre, à feu moyen pendant 40 à 50 mn. Quand l'ensemble est suffisamment réduit, mixez à chaud.
Crème moelleuse au parfum de spéculoos :
* 300 g de lait demi-écrémé
* 40 g de crème liquide
* 1/2 c à c d'épices à pain d'épices
* 3 jaunes d’œufs
* 60 de sucre semoule
* 1/2 feuille de gélatine
Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la crème liquide. Ajoutez les épices à pain d'épice et 40 g de confit d'orange. Retirez du feu et laissez infuser à découvert pendant 10 mn.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre semoule, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le moitié du lait infusé aux épices encore chaud, fouettez le tout, puis versez l'ensemble dans la casserole contenant le reste du lait. Faites alors cuire le tout à feu doux comme une crème anglaise, en ne cessait jamais de remuer et en formant des huit dans la casserole.
Lorsque la mousse se forme en surface, montez légèrement le feu pour la faire disparaitre. Continuez jusqu'à ce que la crème soit cuite (84°) et qu'elle nappe la cuillère. Poursuivez la cuisson pour que la crème s'épaississe davantage, prolongez la cuisson de quelques minutes pour que la crème soit particulièrement onctueuse et moelleuse.
Filtrez la crème dans une passoire et récupérez-la dans un saladier. Ajoutez la crème encore chaude, la 1/2 feuille de gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide et pressée. Mélangez pour faire fondre la gélatine puis versez la crème dans les verrines. Réservez au frais le temps que la gelée soir prise.
Streusel à la noisette :
* 50 g de beurre frais
* 50 g de sucre cassonade
* 65 g de poudre de noisettes
* 50 g de farine type 45
* 2 pincées de fleur de sel
Dans la cuve d'un robot, mélangez les poudres ensemble (farine, sucre cassonade, sel et poudre de noisettes).
Battez à l'aide du fouet, puis ajoutez le beurre pommade. Poursuivez à vitesse moyenne jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, sans pour autant que la pâte s'agglomère complètement.
Étalez le streusel sur une toile de cuisson en l'émiettant à la manière d'un crumble. Faites cuire à 150° pendant 30 mn.
Finition :
Une fois que la crème est bien froide, insérez une pointe de confit d'orange restant au centre de la verrine. Parsemez la surface de la crème de streusel à la noisette et terminez avec une feuille de menthe.
