Entrée en rouge et blanc...

Pommes de terre au haddock fumé, betterave et écume de betterave

Recette trouvée dans le magazine "Yam" n° 1 du chef Yannick Alléno, magazine plein de très belles recettes...
La recette prévoyait de l'anguille fumée que je n'ai pas trouvée et que j'ai donc remplacée par du haddock. Ce n'est pas compliqué à réaliser et c'est vraiment bon...

Ingrédients pour 1 assiette :

Salade de pommes de terre :
* 9 petits tonnelets de pomme de terre (quantité à ajuster à la taille de l'assiette, moi j'en ai mis 13 par assiette)
* sel et poivre du moulin

Garniture :
* 25 g d'anguille fumé ou autre poisson à votre goût
* 30 g de betterave cuite
* 6 g d'échalote
* quelques petites feuilles de persil plat

Mousse légère de betterave (quantité pour environ 8 assiettes) :
* 1,5 kg de betterave
* 8 feuilles de gélatine
* 70 g de vinaigre de Xérés (j'ai mis du vinaigre de framboises)
* 10 g de sel

Vinaigrette :
* 2 cl de vinaigre
* 5 g de moutarde
* 5 cl d'huile de maïs
* 1 pincée de sel

Salade de pommes de terre : laver puis mettre à cuire les pommes de terre dans une eau salée. Retirer la peau et les tailler en rondelles de 8 mm d'épaisseur puis les découper avec un emporte pièce de 1,5 cm de diamètre. Les ranger dans un plat à four.

Garniture : éplucher et tailler en dés réguliers la chair de betterave puis le haddock  de la même façon. Ajouter l'échalote ciselée finement et le persil plat.

Mousse légère de betterave : passer les betteraves cuites à la centrifugeuse, puis laisser reposer 1 heure pour que la pulpe se décante. Récupérer 500 g de jus de betterave et l'assaisonner de sel et de vinaigre. Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide puis les essorer. Dans une casserole, mettre un peu de jus de betterave et faire fondre la gélatine dedans. Ajouter le jus restant. Passer au chinois. Verser l'appareil dans un siphon et ajouter le gaz.

Vinaigrette : mélanger l'huile, le vinaigre et la moutarde et le sel.

Finition et dressage : assaisonner les pommes de terre de vinaigrette et les tiédir. Rectifier l'assaisonnement. Les dresser en couronne et disposer au centre la salade de betterave au poisson fumé. Ajouter sur le dessus la mousse légère de betterave.