Poire et cornet

Poire pochée au beurre noisette et cornet de crème glacée

Recette extraite du livre "Bras - Laguiole - Aubrac - France" aux Editions du Rouergue. Très beau livre de recettes de Michel Bras, chef triplement étoilé à Laguiole. Par manque de temps je n'ai pas réalisé la glace. Michel Bras propose une crème glacée au caramel au beurre salé.

Pour 4 personnes :

* Cuisson des poires :
- 300 g de beurre
- 4 poires Williams (les poires Conférence conviennent aussi très bien)

* Cornets :
- 1 feuille de brick
- quantité suffisante de sucre semoule
- quantité suffisante de beurre fondu

* Réduction de cacao :
- 50 g de sucre
- 6 cl d'eau
- 30 g de cacao

* Crème glacée à la vanille ou au caramel :
- quantité suffisante pour garnir 4 cornets

* Cuisson des poires : cuire le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette (jusqu'à 150° au thermomètre). Le refroidir en le retirant de la source de chaleur.

Éplucher les poires en gardant la queue. Les plonger dans le beurre noisette et remettre sur le feu pour pocher lentement. Les contrôler régulièrement en les piquant avec une fine aiguille. La cuisson est à point lorsque l'aiguille n'offre plus de résistance. A la fin de la cuisson, les retirer du beurre. Réserver.

* Cornets : découper la feuille de brick en 4 de manière à avoir 4 triangles de la même taille. Les badigeonner de beurre fondu de chaque côté et saupoudrer de sucre semoule. Supprimer l'excédent du sucre qui n'est pas resté collé au beurre.

Enrouler chaque triangle de feuille de brick autour d'un cône métallique de 13 cm de hauteur sur 3 cm de diamètre (on peut en trouver ici) et emboiter un second cône par-dessus pour maintenir la feuille de brick. Caraméliser au four à 180° jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée uniforme. Démouler bien chaud. Laisser refroidir. Réserver.

* Réduction de cacao : mettre le sucre à caraméliser dans une casserole. Décuire avec l'eau et le cacao puis cuire 2 à 3 minutes à petit bouillon. Mixer et réserver.

* Présentation : tiédir les poires quelques minutes au four. Dessiner les assiettes à l'aide d'une poche à douille ou d'un flacon décor, d'un trait en spirale avec la réduction de cacao. A l'aide d'un vide-pomme, faire un petit trou sur un côté de la poire pour pouvoir y glisser le cône garni de crème glacée.