Poire et cornet

Poire pochée au beurre noisette et cornet de crème glacée

Recette extraite du livre "Bras - Laguiole - Aubrac - France" aux Editions du Rouergue. Très beau livre de recettes de Michel Bras, chef triplement étoilé à Laguiole. Par manque de temps je n'ai pas réalisé la glace. Michel Bras propose une crème glacée au caramel au beurre salé.

Pour 4 personnes :

* Cuisson des poires :
- 300 g de beurre
- 4 poires Williams (les poires Conférence conviennent aussi très bien)

* Cornets :
- 1 feuille de brick
- quantité suffisante de sucre semoule
- quantité suffisante de beurre fondu

* Réduction de cacao :
- 50 g de sucre
- 6 cl d'eau
- 30 g de cacao

* Crème glacée à la vanille ou au caramel :
- quantité suffisante pour garnir 4 cornets

* Cuisson des poires : cuire le beurre jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur noisette (jusqu'à 150° au thermomètre). Le refroidir en le retirant de la source de chaleur.

Éplucher les poires en gardant la queue. Les plonger dans le beurre noisette et remettre sur le feu pour pocher lentement. Les contrôler régulièrement en les piquant avec une fine aiguille. La cuisson est à point lorsque l'aiguille n'offre plus de résistance. A la fin de la cuisson, les retirer du beurre. Réserver.

* Cornets : découper la feuille de brick en 4 de manière à avoir 4 triangles de la même taille. Les badigeonner de beurre fondu de chaque côté et saupoudrer de sucre semoule. Supprimer l'excédent du sucre qui n'est pas resté collé au beurre.

Enrouler chaque triangle de feuille de brick autour d'un cône métallique de 13 cm de hauteur sur 3 cm de diamètre (on peut en trouver ici) et emboiter un second cône par-dessus pour maintenir la feuille de brick. Caraméliser au four à 180° jusqu'à l'obtention d'une belle couleur dorée uniforme. Démouler bien chaud. Laisser refroidir. Réserver.

* Réduction de cacao : mettre le sucre à caraméliser dans une casserole. Décuire avec l'eau et le cacao puis cuire 2 à 3 minutes à petit bouillon. Mixer et réserver.

* Présentation : tiédir les poires quelques minutes au four. Dessiner les assiettes à l'aide d'une poche à douille ou d'un flacon décor, d'un trait en spirale avec la réduction de cacao. A l'aide d'un vide-pomme, faire un petit trou sur un côté de la poire pour pouvoir y glisser le cône garni de crème glacée.

Macarons... le retour...

Le retour des macarons pour un dessert coloré...

Macarons garnis avec une crème légère au chocolat blanc, zestes de citron vert et framboises

Fleurs poires-caramel...

De petites fleurs toutes moelleuses pour oublier la grisaille du ciel...

Pour environ 25 mini muffins :
* 1 pot de crème caramel (type La Laitière)
* 3 œufs
* 300 g de farine
* 150 g de cassonade
* 1 sachet de levure chimique
* 5 cl de lait
* 35 g de beurre fondu
* 5 c à c de pâte de Speculoos
* 2 poires bien mûres

Faire préchauffer le four à 200° (th 6 - 7).

Mélanger la crème caramel avec les oeufs, la farine tamisée, le sucre et la levure délayée dans le lait.

Ajouter le beurre fondu et bien mélanger. Incorporer la pâte de spéculoos à la préparation et mélanger.

Éplucher les poires et les écraser à la fourchette. Les égoutter dans une passoire pour supprimer le jus. Les mélanger à la préparation précédente.

Verser la préparation dans les moules choisis, enfourner pour environ 15 mn. Laisser refroidir avant de démouler.

Du noir et du blanc...

Pour 6 - 8 verrines :

* 100 g de chocolat noir

* 125 g de crème liquide

* 15 g de beurre

* 80 g de chocolat blanc

* 80 g de mascarpone

* 2 œufs

* 1 c à s de sucre glace

* pour la déco : feuilles de menthe - cacao amer - copeaux de chocolat

Faire chauffer la crème dans une casserole. Casser le chocolat en petits morceaux dans un récipient assez haut (type verre mesureur). Verser la crème très chaude dessus. Mixer au mixeur plongeant. Ajouter le beurre coupé en petits morceaux et mixer à nouveau. Verser cette ganache dans le fond des verrines et réserver au frais.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Réserver les jaunes. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre glace à la fin.

Hors du feu, ajouter le mascarpone dans le chocolat blanc fondu puis les jaunes d'œuf. Fouetter et lisser le tout. Incorporer délicatement les blancs montés en neige. Compléter les verrines avec la mousse au chocolat blanc. Réserver au frais.

Râper du chocolat noir en copeaux à l'aide d'un économe et décorer les verrines avec ces copeaux et/ou du cacao amer ou encore des feuilles de menthe ciselées.

Du soleil et des macarons