Apéricubes de courgettes

Recette extraite du magazine "Yam" n° 3 de Yannick Alléno

Pour environ 25 cubes :

* 250 g de chair de courgette
* 35 g de vert de courgette

* 50 g de parmesan en bloc
* 45 g de crème liquide
* 3 feuilles de gélatine
* QS pétales de tomates confites (ou cubes tomates fraiches)
* QS olives noires
* 30 cl d'huile d'arachide
* 1/2 tête d'ail
* 1 rouleau de pâte feuilletée

Huile d'ail : chauffer légèrement l'huile et ajouter la demi-tête d'ail. laisser infuser 30 min et passer au chinois fin.

Farce de courgette : Faire sauter vivement à le poêle la chair de courgette émincée avec un trait d'huile d'ail. Ajouter le vert de courgette émincé, assaisonner, puis laisser refroidir. Mixer la courgette avec 10 g de parmesan et la crème liquide pendant 5 min pour obtenir une farce homogène. Passer ensuite au tamis. Chauffer légèrement la farce et la coller avec les feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Couler la farce sur une plaque d'une épaisseur de 2 cm. Laisser figer au froid pendant 2 h. Tailler ensuite des cubes de 2 cm sur 2 cm.

Pâte feuilletée : Etaler la pâte feuilletée et découper des carrés de 2 cm de côté. Les disposer sur une plaque de four et enfourner à 170° pendant environ 15 min.

Finition et dressage : Tailler les pétales de tomates confites en petits dés. Couper les olives en rondelles. Trancher le parmesan restant en fines tranches et le détailler ensuite en pastilles de 1,5 cm de diamètre. Disposer harmonieusement sur les cubes de courgettes les rondelles d'olive et les dés de tomates. Ajouter les carrés de pâte feuilletée et les pastilles de parmesan.